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本帖最后由 加华2019 于 2019-8-31 23:55 编辑
一直以来,蔓越莓曲奇以快手又好吃闻名于烘焙界,那浓郁的奶香和蔓越莓的酸甜简直就是完美搭配,令人百吃不厌。以蔓越莓曲奇作为烘焙新手的练习对象非常合适,因为它属于难度较低的冰箱饼干。那么什么是冰箱饼干呢?
按照饼干的制作方法,我们可以分为模具饼干、冰箱饼干、裱花饼干。模具饼干就是将一大块面团擀薄,然后用一个个模具压出丰富多彩的形状,像比较出名的姜饼就属于模具饼干。而冰箱饼干是指将面团塑成长条形状,然后放入冰箱冷藏变硬,再拿出来切成薄片烘烤而成。裱花饼干顾名思义,通过裱花嘴挤出来的饼干,不同的裱花嘴可以挤出多种好看的花纹。其中模具饼干和冰箱饼干会相对容易一些,裱花饼干要保持花纹则需要掌握一定的技巧。
既然说到了饼干的基础,那我又可以发挥出我啰嗦...哦不,是严谨的特色。一般来说饼干主要有四大基础原料,分别是油、糖、粉类、液体,通过调节这四种原料的比例,或者添加更多种类的原料,就能使饼干的口感变得丰富起来。油糖的比例会影响到饼干的酥脆性,油多会使饼干变酥,糖多会使饼干变脆。这款蔓越莓曲奇黄油占面粉的比例为60%,制作出的饼干酥中有脆,非常符合我个人的口味。如果你想让它更酥,可以再适当增加黄油的比例。制作饼干的流程为油糖打发——加入液体——加入粉类——塑形——烘烤,只要掌握好这些基本流程操作技巧,想失败都难。
制作这款蔓越莓曲奇饼干唯二的难点在于黄油的打发,黄油与液体的混合。
解决第一个难点在于黄油要充分软化到手指轻松插入的地步,然后将黄油打发到体积膨胀,颜色发白,提起打蛋器出现羽毛形状。
解决第二个难点在于避免油水分离。蔓越莓饼干用到的液体是全蛋液,保持全蛋液常温,并且分多次加入黄油,每次加入充分搅拌均匀,就能确保乳化到位,不会出现油水分离。
常见问题
加入面粉搅拌后无法混合成团
原因分析:黄油没有软化到位;室温太低导致黄油变硬
解决方法:黄油一定要软化到位;尽量调整室温在20-30度之间,无论室温高低,当黄油软化到位后要尽快完成所有操作并送入冰箱冷藏
饼干面团一切就碎
原因分析:冷冻时间过长导致面团太硬
解决方法:如果你不会判断面团的软硬度,制作好面团后就直接放入冰箱冷藏1个小时,不要冷冻
饼干容易烤焦
原因分析:饼干的厚度不均匀;烤箱温差太大;面团油水分离
解决方法:要确保每块饼干的厚度在5-8mm左右;根据你的烤箱温差来调整烘烤温度;油水分离的面团会导致上色很深,所以要避免油水分离
食谱信息
烘烤:预热温度200度,烘烤温度上火170度下火160度,烤箱中下层,时长22分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
模具:4cm*4cm*24cm
份量:28块,4-8人食用。
保存:密封常温保存15天。
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